Sastāvs olu. Ķīmiskais sastāvs vistu olu

Kopš seniem laikiem, olas bija tradicionālie slāvu ēdienu. Tie simbolizē atdzimšanu dabā, un pavasarī, tāpēc ik Lieldienu cilvēki sagatavot Krashenki un olas, un svinības tradicionāli sākas ar svyachenogo olām.

vispārīga informācija

Olu ir proteīna produkts ar ļoti augstu uzturvērtību un bioloģisko vērtību. Olas Ūdensputnu netiek izmantoti ēdiena gatavošanai, jo tie var izraisīt infekcijas slimības. Ķīmiskais sastāvs ietver olu baltums (12.7%), taukus (11.5%), ogļhidrātu (0,6%), minerālsāļus (1%), ūdens (74%), vitamīni A, E, karotīns, holīna, un daudzas citas vielas. Enerģētiskā vērtība simts grami olām ir aptuveni 157 kcal. Uzturvielām viena ola ir 40 grami gaļas vai 200 ml piena.

apvalks

Vistas olu sastāv no 12% apvalks, 56% - olbaltumvielu un 32% - no dzeltenuma. Pie porainu čaulas struktūru, kas aizsargā produktu pret iekļūšanu kaitīgu mikroorganismu. Sastāvā ola apvalks ir kalcija karbonāts, fosforskābe kalciju, magniju un citas organiskas sastāvdaļas. Zem tā ir blīva podskorlupnaya apvalks, kuru galvenā sastāvdaļa ir olbaltumvielas. Egg shell palīdz aizsargāt pret iekļūšanu patogēnās mikrofloras, bet tomēr iet gāzes un ūdens tvaiku. In starp neasu beigām čaulu un apvalka proteīna ir drošības spilvens, kas ilgstoši uzglabājot olas pieaug, tās saturs žūst laikā.

proteīns kompozīcija no vistu olu

Proteīns sastāv no daudziem slāņiem caurspīdīgu viskozs, gandrīz bezkrāsains šķidrums, kas putas kad sitieniem. proteīnu blīvums olu nav tas pats, ir visvairāk blīvs vidū, netālu no olas dzeltenuma, jo turot to centrā.

Proteīnu kompozīcija satur daudzus elementiem, starp kuriem, jo īpaši, tur ovoalbumin un conalbumin. In šīm vielām, satur daudzas aminoskābes, kas ir optimālos rādītāju. Tas noved pie tā, ka olas ir 98% uzsūcas organismā. Ovoalbumin nodrošina augstu proteīna šķīdība ūdenī; ovoglobulin veicina izskatu putas ar putošanas laikā; ovomucin stabilizē putas. Tāpat svarīgs elements ir lizocīms, kas ir baktericīdas īpašības, izzūd pēc novecošanās olas.

Olbaltumvielu satur daudz minerālvielu. Tās struktūra ietver arī vitamīnus B1, B2 un B6. Enerģētiskā vērtība simts gramos produkta ir 47 kcal.

Sastāvs olu dzeltenuma

Visvērtīgākā daļa no olām, bez šaubām, dzeltenums. Šī biezā šķidrums, kas sastāv no mainīgu gaismas un tumšas slāņiem. Tops dzeltenums pārklāti ar ļoti plānu aizsargājošu apvalku, un uz virsmas olu, ir embrijs. Dzeltenums satur daudz olbaltumvielu (16,2%), taukus (32,6%), ogļhidrāti un minerālvielas. Dzeltenā krāsa dod viņam karotīnu, kas nokļūst organismā, tas tiek pārveidots par A vitamīnu

Sastāvs olu. Noderīgas vielas un to ietekmi uz

Ķīmiskais sastāvs olu ietver olbaltumvielu avidīna, kas saista vitamīnu H (biotīnu), regulē aktivitāti neuroreflex veidojošās avidobiotinovy kompleksu. Ar siltuma ietekme komplekss sadalās to veidojošajiem elementiem, ti. E. Constant patēriņš jēlu olu , var novest pie H-vitaminozu, kas var negatīvi ietekmēt veselību.

Ovomukoīda proteīns, kas ir arī daļa no olas, destabilizē darbu tripsīnu, fermentu, aizkuņģa dziedzera, kā rezultātā sliktas uzsūkšanās ne tikai olu, bet arī citus produktus. Turklāt, tā kā ovomukoīda var absorbēt neapgūts, regulāra lietošana tā var izraisīt alerģiskas reakcijas. Tas īpaši attiecas uz bērniem, jo viņu imūnsistēma ir vājāks nekā pieaugušajiem. Kad pakļauti termisko īpašību ovomukoīda pilnīgi izzūd, un, kad sitieniem - tiek ievērojami samazināts.

Ferments ir lizocīmu, kas ir proteīns, non-atbilstība glabāšanas apstākļos var pasliktināties, kā rezultātā izplatīšanu kaitīgo mikroorganismu. Šī iemesla dēļ, ka olas var būt avots nopietnām infekcijām.

pārtikas vērtība

Olu sastāvs ietver lielu daudzumu tauku, no kuriem lielākā daļa ir koncentrēta dzeltenumu. Viņi ir ļoti zema kušanas temperatūra, tādēļ tie ir labi uzsūcas cilvēka organismā. Sastāvā arī dzeltenums nepiesātinātas taukskābes, piemēram, arachidonic, linolskābes un oleīnskābes.

Olas satur nelielu daudzumu holesterīna, par aptuveni 1,6%, kas tomēr var paātrināt aterosklerozes attīstību. Tāpēc, vecāka gadagājuma cilvēki, ir ieteicams, lai samazinātu patēriņu olas.

klasifikācija olām

Vistas olas ir sadalīti kategorijās atkarībā no tādiem kritērijiem kā glabāšanas laiku, svaru un kvalitāti. Uztura olas būtu jāpārdod 7 dienu laikā pēc tam, kad tā tika nojaukta, un tabulu var uzglabāt ilgāk. Olu sastāvs izraisa tik īsu uzglabāšanas laiku. Galda olas, savukārt, tiek sadalīta svaiga, holodilnikovye un kaļķiem.

uztura olas

Šī pasuga ir ļoti mazs dzeltenums centrā, un olbaltumvielu blīvs. Gaisa kamera nav pārvietoti. Ir divas kategorijas, kas atšķiras pēc svara: 1. kategorija - ne mazāk kā 54 grami, 2. - ne mazāk kā 44 grami. Pie katras olas jāzīmogo norādot ražošanas datumu, veidu un kategoriju produktu.

Svaiga, holodilnikovye un sārmotas olas

Olas, kas pieder pie svaigu, holodilnikovyh sārmotas kategorijām un ir maz dzeltenumu, bet viskozs, var būt neliela novirze no centra tā noteikumiem. Olbaltumvielu jābūt blīvs, un lielums gaisa kameras - ne vairāk kā 7 mm.

Ar svaigu ietver olas, kas netika saglabāti uz vairāk nekā 30 dienas temperatūrā no -1 līdz +2 grādiem; līdz holodilnikovym - glabājas vairāk nekā 30 dienas. Lime - ir olas, kas tiek glabāti kaļķi jebkurā laikā.

Visvērtīgākā ir diētas patēriņam un svaigām olām. Iemesls tam - sastāvs olu, visas barības vielas, kas glabājas īstermiņa uzglabāšanai. Tos izmanto absolūti jebkurā formā. Holodilnikovye un sārmotas olas tiek izmantotas arī, lai ražotu konditorejas un maizes cepšanā.

Melange un olu pulveris

Pie uzņēmumos sabiedriskās ēdināšanas ēdiena gatavošanai tiek izmantoti ne tikai olas, bet arī produktus, tos pārstrādājot: melange un olu pulveri.

Melange - šis maisījums tiek sajaukts dzeltenumus un olbaltumvielas, kas ir filtrēts, pasterizēti, atdzesētas un sasaldētas, pie -18 grādiem. Šis produkts kalpo, kas neprasa atdalīšanu olbaltumvielas no olu dzeltenumu, piemēram, ar dažādiem mīklas cepšanai. Lai aizstātu vienu olu jāizmanto 40 gramus melange.

Olu pulveris - maisījums dried olas baltuma un dzeltenuma. To izmanto tiem pašiem ēdieniem, kā arī olu produktiem, bet proporcijā 1: 0,28.

secinājums

Ķīmiskais sastāvs vistu olu nosaka noteikumus un nosacījumus tās uzglabāšanu, gan mājās un rūpnieciskā mērogā. Tomēr jums ir jāpārliecinās, ka olas bija ledusskapī prom no produktiem, ar izteiktu smaržu. Tas nodrošina to, ka optimālie nosacījumi, kas palīdzēs saglabāt produkta lietojamā stāvoklī.