HACCP - drošības vadības sistēma pārtikas ražošanas

Power - tas ir viens no svarīgākajiem faktoriem, lai nodrošinātu, ka cilvēku veselību. Pārtikas saindēšanās, un līdz šai dienai joprojām ir aktuāla problēma. Kad jūs iegādājaties produktus nepieciešams justies pārliecināti, ka tie ir droši un noderīga veselībai. Ar šo uzdevumu palīdz HACCP - sistēma, kas nozīmē "Riska analīze un kritiskie kontroles punkti".

Kas tas ir?

Saīsinājums HACCP - tas angļu HACCP, kas nozīmē, ka bīstamības un kritiskajos kontroles punktos. Sistēma palīdz samazināt riskus pārtikas drošību. Šeit konstatētas iespējamās problēmas un izstrādāt pasākumus, kas garantē, ka produkts nebūs kaitēt cilvēkiem.

HACCP - definīcija atbildību par lēmumiem par drošību, novēršanu nenoteiktības, sasniegums, ka nepieciešamie lēmumi tiek pieņemti laikus, ko cilvēki, kas ir kompetenti attiecīgajā jautājumā.

Tā kā ēdināšanas uzņēmumiem parasti ir diezgan liels sortimentu ēdienu, pat nopirkt ēdiena gatavošanai, tām vajadzētu būt daudz izejvielu. Tas neliedz īstenot HACCP.

Izskats sistēmas

HACCP sākotnēji tika izstrādāts NASA, lai nodrošinātu astronauti pārtikas drošību mikrobioloģijas līmenī. Mērķis bija panākt savu nevainojamu veselību. Bet, kamēr lielākajai daļai sistēmas kontroli pār gala produktu. Eksperti saprast, ka 100% rezultāts ir garantēta gadījumā, ja pārbaudes būtu pakļautas visiem produktiem. Tādējādi radās un HACCP - sistēmu, kas uzticami nodrošina aktīvu uzraudzību.

aktualitāte

Ietvaros Muitas savienības pašlaik darbojas tehnisku noteikumu, kas ir ar nosaukumu "Par pārtikas drošība", kurā pasludināts ieviešanu un atbalstu par kārtību, kādā uzņēmumiem, pamatojoties uz HACCP principiem.

Programma attiecas uz organizāciju ēdināšanu, kas ir ražoti, glabāti, transportē un pārdod pārtiku.

Regula tika pieņemta 2011. gada beigās. Tomēr, lai īstenotu nepieciešamos principus, iestāde uz laikposmu no 2013. līdz 2015. gada februārim. Līdz šim ne visi uzņēmumi ir ieviesis šo principu praksē. Šādas organizācijas saskarties ar naudas sodu, sākot no divdesmit tūkstošiem līdz vienam miljonam, vai pat darbības apturēšanu uz laiku līdz trim mēnešiem.

iemiesojumi

HACCP uzņēmumā ēdināšanas var īstenot dažādos veidos. Lai attīstītu šo sistēmu:

• kvalitāte;
• vadība.

Ar šo ceļvedi dokumentiem GOST R, kā arī attiecīgajiem tehniskajiem noteikumiem par muitas savienības.

Vispirms viens no diviem variantiem ieviešanu. Lai tas mums ir iepazīties ar attiecīgajām prasībām. Un nolēma šo jautājumu, uzvedību darbinieku apmācību, iesaistot trešo personu organizācijas ar pieredzējušiem skolotājiem.

Tātad, mēs izpētīt, kāda ir attīstība un ieviešana sistēmas sērijās.

Step 1: Workgroup

Grupa no diviem vai vairākiem cilvēkiem, kuriem ir nepieciešamās zināšanas par produkcijas ražošanai procesā. Tā vadītāji, vadītāji, pavāri, noliktavas pārziņi, līderi administratīvajā sektorā un tā tālāk.

Vadītājs sniedz norādi par grupas sniegt vispusīgu palīdzību. Tās dalībnieki var lūgt palīdzību ārējiem ekspertiem. Bet, lai dotu savās rokās pilnīga attīstība ir iespējama, jo tikai tie, kas strādā organizācijā saprastu darbību specifiku. Komanda jāzina šāda informācija:

• par vadības un pārtikas ražošanā;
• izejvielu, sastāvdaļu un gatavās produkcijas;
• par vispārējo ķīmija un mikrobioloģija;
• aprīkojuma, kas vides uzraudzībai;
• par principiem, ISO 9001 un HACCP;
• par tiesību aktiem šajā jomā, kā arī prasības attiecībā uz pārtiku.

Step 2: Produkts

Grupa darbojas aprakstu izejvielu un produktu. Un apkopota saraksts ir vienmēr aktuāla. Tādēļ, kā nepieciešamība tās izmaiņām.

Arī novērtēt alergēnus iekļauti produktos. In apraksta vēlamo izmantošanu galda un specifikācijā. Dažreiz pēdējais pieprasījums piegādātājiem, tādējādi veicinot, šobrīd kontrolē procedūru.

Step 3: Pieteikuma apgabals

Tālāk aprakstīt norma produkta lietošanas laikā. Tas tiek īstenots ceļā vai arī uz vietas.

Arī aprakstīt iespējamo netīšu vai neatbilstošu lietošanu un ar to saistītās sekas. Pielietojums:

• Tas ietver darbības, kas ir pamatā sistēmu;
• nav maldinoša un satur reklāmu;
• Tas raksturo visus izņēmumus.

Step 4: blokshēmas

Bloks sastāv no secīgu circuit aprakstu tehnoloģiju, kas ir nepieciešams ražošanas procesā. Diagramma nevajadzētu būt grūti. Lai viņas apkopošana piesaistītu darbiniekus, kas strādā šajā jomā. Tas kļūst izdevīgāka sagatavojot modulāru pieeju, jo darbība tehnoloģijām ir komplekss raksturs.

Trauki tiek sadalīti grupās:

• tās, kas ir termiski apstrādāts;
• neizmantojot sānu ēdieni;
• pārtikas komplekss.

Arī tie ir karstā un aukstā, izolēti konditorejas izstrādājumi, sānu ēdieni, dzērieni un tā tālāk.

Step 5: plūsmas diagramma, informācija

Grupa pārbaudes blokshēmu iepriekšēju riska analīzi. Piemēram, kontrolēt, koordinēt shēmu ar izpildītājiem, lai pārliecinātos par to precizitāti, un kas nav pazudis kaut ko, kas varētu negatīvi ietekmēt pārtikas drošību un veselību.

Ja nepieciešams, tad HACCP dokumenti, proti, veido blokshēmas veikt izmaiņas.

Step 6 - Step 12: Principles HACCP

Uzskaitiet pamatprincipus.

1. Riska analīze.
2. Noteikšana kritiskajiem kontroles punktiem.
3. Izveide kritiskās robežas katram no tiem.
4. Uzstādot uzraudzības sistēmu par katru no tiem.
5. Izveide korektīvo darbību.
6. pārbaudes procedūras izveide.
7. Lietvedība un grāmatvedība.

Visiem uzņēmumiem briesmām ir individuāla rakstura. Nosakot tos izstrādāt profilaktiskus pasākumus. Riska faktori ir sadalīti šādās šķirnes:

• bioloģisks - ir klātbūtne patogēno mikroorganismu, kas spēj inficēt vai izraisīt saindēšanos;
• fiziska - svešķermeņu klātbūtne, kas var izraisīt traumas vai izraisīt naidīgumu;
• ķīmijas - tie ietver alergēnus, toksiskas vielas, pesticīdu, iepakojuma, smērvielu un zāles.

Pēc uzraudzība katrā no apdraudējumiem ir aprakstīts, analizēt un novērtēt risku.

CCV (kritisko kontroles punktu) attiecas uz procesu, kad, izmantojot procedūru kontroli, novērst, novēršot un samazinot riskus. Tipiski CCP ietver:

• termiskā apstrāde;
• skrīnings;
• apstrādes (olas).

Pēc tam, kad ĶKP izskatīja kritisko robežu. Tie atšķiras no procesa, jo mērķis pēdējais ir drošība. Kritiskās robežas - šoreiz, temperatūra, sāls, un tā tālāk.

Papildu uzraudzības darbības tiek veiktas, lai apstiprinātu to, ka ĶKP kontrolē. Tie ir nepārtraukta un periodiska. Regularitāte ir atkarīga no veida un īpašībām procedūru.
Ja ir novirzes no kritiskās robežas, korekcija tiek veikta, pēc kuras attīstība ir iekļauta plānā. Ir jānorāda, kas tiek veikti konkrēti pasākumi, ja traucējumi.

Testēšanas procedūras ir citas metodes, piemēram, pārbaužu, izmēģinājumu un tā tālāk.

Pēdējais princips ietver no HACCP prasībām pēc klātbūtnē dokumentāciju un arhivēšanas sistēmu. Tā kļūst par pierādījumu funkcionalitāti. Dokumentācija ir jāpasūta tādā veidā, lai jūs varētu viegli atrast vajadzīgo informāciju, ja nepieciešams.

Solis 13: rokasgrāmata

Šī iestāde veic šādi.

1. Tas parāda prioritāti attiecībā uz HACCP drošību.
2. Informēt darbiniekus par to īstenošanu prasību par šo jautājumu.
3. Apstiprina attiecīgās politikas.
4. Tas nodrošina resursus.

Solis 14: Sākotnējie pasākumi

Kā drošības vadības sistēmas pārtikas ražošanas un iepriekšējiem notikumiem, ir ļoti svarīgi. Tie ir šādi.

1. Doing darbību saskaņā ar likumu.
2. drošība.
3. Saskaņā ar attiecīgajām prasībām.
4. Uzraudzības riska zonas.
5. Check.
6. Izvēle piegādātājiem.
7. Drošības izejvielu un ūdens.
8. Kontrole produktiem.
9. Novērtēšana.
10. No sanitārijas programmas pārbaude.
11. Kaitēkļu kontrole.
12. darbinieku apmācību.
13. Identificēšana un izsekošana produktu.
14. Vides monitorings.
15. Uzturēšana.
16. Citas aktivitātes.

Step 15: Dokumentu

Pirms jums būs sertifikācijas sistēmu, ir izstrādāti šādi dokumenti.

1. Drošības rokasgrāmata un kvalitāti.
2. Ražošanas shēmas, un pakāpieni.
3. Lietvedība.
4. Kontrole izejvielu.
5. Produktu vadība neatbilst kvalitāti.
6. Katastrofu vadība.
7. To produktu atsaukšana.
8. Audita departaments.
9. Personīgā higiēna.
10. Noteikumi par cīņu pret kaitēkļiem.
11. Noteikumi par atkritumu apsaimniekošanu.
12. Noteikumi ierobežo piekļuvi.
13. Noteikumi dezinfekcijas un tīrīšanas.
14. Analīze vadību.
15. Citi dokumenti.

HACCP sertifikācija

Pašlaik šī procedūra ir brīvprātīga. Šāda raksturīgos, piemēram, zināms starptautisks standarts ISO 9001. Tomēr, ja HACCP standarti ir konkrētāki. Ļaujiet mums apsvērt veidu, ka sertificēšanas sistēmas vadību.

1. Speciālisti uzņēmuma nosūtīja attiecīgu pieteikumu.
2. Sertifikācijas iestāde izskata to un sagatavoties beigās līgumu.
3. Ieceļ Komisija procedūrai.
4. Tā analizē iesniegto pieteikumu dokumentāciju.
5. Tālāk, veikt auditu. Tas tiek darīts uz vietas, un viņa plāns uz iepriekš pēc pušu vienošanās.
6. Ja tiek konstatētas neatbilstības, tad korekcijas tiem tiek izstrādātas un analizētas iemeslus izskatu. Atkarībā no rakstura neatbilstību lēmumu izsniegt vai neizsniegt dokumentu.

Ja lēmums ir pozitīvs, uzņēmums saņem sertifikātu HACCP, un tad ir tiesības izmantot zīmi atbilstības, kā arī banner reklāma uz vietas.