Primārā apstrāde zivīm: secība un tehnoloģijas

Pavārmāksla pēc pirmā acu uzmetiena var šķist viegli un bez piepūles. Faktiski, tas sastāv no simtiem sīkumiem. Tikai zinot un izprotot to, jūs varat pagatavot labu maltīti. ēdienu sagatavošana bieži ir mazāk svarīgs uzdevums, nekā vārīšanas. Tas jo īpaši attiecas uz gaļas un zivju produktus. Šodien mēs apskatīsim šo jautājumu, jo tehnoloģijas zivju pirmapstrādes. 6 klases skolās, kurās ir objekti "tehnoloģiju" vai "Cooking" scratched virsmas šo tēmu. Un tas nozīmē, ka mēs esam ar jums, tas ir spēks.

Secība preprocessing zivis:

1. Atkausēšana saldētas zivis.
2. Noņemšana skalas.
3. No zivis no piesārņojuma un neēdamām daļām (galva, spuras, aste) atbrīvošanu.
4. Lēzenāka vai tradīcija zivs vēlamo formu.

Katrs solis izskatīs atsevišķi.

atkausēšana

Parasti galvenais zivju pārstrāde sāk atkust. 90% no nozvejoto zivju tālu no krasta, tāpēc tas var būt uz ceļa mēnešiem. Zivju neizzuda, tas tieši uz kuģiem ir saldēti un dažreiz pat pirms ķidātas. Vienas vai otras puses, šādas zivis būtu atkausēt. Šķiet, ka var būt grūti? Patiesībā, ja nepareizi atkausēšanas zivis var zaudēt to uzturvērtību un garšu.

Šī procedūra nav grūti: tas ir nepieciešams, lai aizpildītu zivis ar aukstu ūdeni proporcijā 1: 2, un gaidīt 1,5 līdz 4 stundām. atkausēšanas laiks ir atkarīgs no lieluma zivīm. Lai produkts nav zaudēts barības vielas, ūdens var podsolit. Pie 1 kg zivju ilgt līdz 15 gramiem sāls.

Atlaidināšanas karstā ūdenī

Daudzi paātrināt ieliet zivis siltu vai pat karstu ūdeni. Doing tas ir neiespējami. Fakts ir tāds, ka tad, kad zivis balstās ūdenī, kura temperatūra pārsniedz 40 grādus, daļu no denaturētā olbaltumvielām. Līdz ar to ūdens daudzums samazinās, kas viņiem, un zaudējumu pieaugums muskuļu sulu griešanas laikā. Ārējie slāņi gaļas atslābst, ir smarža mīzali zivīm.

Ja zivis ir atkausēt ūdenī temperatūrā līdz 20 grādiem, tas uzsūks mitrumu un svars pieaugs par 5-10%. Tādējādi kompensēt mitruma zudumu, kas neizbēgami rodas glabāšanas saldētas zivis laikā. Sāls pievieno ūdenim, lai kompensētu minerālvielu, kas izriet no atkausēšanas produkta zudumu.

Atkausēšana gaisā

Saldēti atkausēt fileja ieteicams pat bez ūdens un istabas temperatūrā. Gaisā un atkausēt vērtīgu sugu zivis. Zivis ir vienkārši izklāj uz galda un pārklāj ar plastmasas wrap, lai novērstu mitruma zudumu.

Re-freeze atkausēt zivis nav ieteicams, jo tas var zaudēt daudz sulas. Turklāt tās aukslēju samazināsies strauji. Šī paša iemesla dēļ atkusis zivs nevēlami ietekmēt mehāniskus līdzekļus (izspiežot, ritmu, un D. utt.).

Papildus ārstēšana

Upju zivis ieteicams uzreiz pēc atlaidināšanas jāārstē. Lai līdakas salakas purvs, tas jānoskalo aukstā, ļoti sāļā ūdens. Ja smarža ir zivju gļotas, tas ir arī iemērc spēcīgu sāls šķīdumu. Lielākā daļa nepatikšanas tādējādi vēdzele un zutis - zivju sugas, kuru āda ir bagātīgi klāta ar gļotas. Lai būtu tīrs un gaišs, mums ir arī izmantot sāli. Fish burtiski apmetums slurry, kas sastāvēja no sāls un pelnu, sajauc proporcijā 1: 1. Pēc 5-10 minūtēm, zivis tiek mazgāti. No gļotas nav izsekot paliek.

Jūras zivis ir arī bieži ir īpaša smarža. Lai atbrīvotos no tā, matēta un mazgāti zivis 15-20 minūtes pirms gatavošanas ir nepieciešams, lai apkaisa ar citronu sulu vai etiķi vāja koncentrācijas. Dažreiz, lai novērstu nepatīkamu smaku zivju, bet tas ir cooking ūdenī pievieno gurķu sālījumi, un, kad pripuskaniya - tomātu. Tāpat ir lietderīgi pievienot lauru lapu, selerijas un citas garšvielas.

Tagad tas ir nepieciešams, lai pārietu uz nākamo posmu, kas ietver zivju pirmapstrādes - tīrīšanas.

tīrīšanas zivis

Primārā ārstēšana ietver zvīņaini zivju tīrīšanu. Atkausē zivis nav pilnībā ieteicama. Jo daļēji saldēto stāvokli, tas ir daudz vieglāk krīt uz leju tālāku apstrādi. Clean ražo dažādos veidos, atkarībā no zivs un veida gatavo ēdienus. Tomēr ir daži kopīgas veidi tīrīšanu un butchering.

Pirmā metode ir būtiska gadījumos, kad zivis tiek pasniegtas formā kopumā, "uz kauliem" vai gabalos, nenoņemot kaulu, cepta vai vārīta. Svari izņemt pavisam vienkārši, it īpaši, ja jūs pavārs arsenālā ir īpašas ierīces. Ja tās nav, tad svari tiek izgriezts no ādas ar asu nazi jostasvietu. Ir jābūt uzmanīgiem, lai caur ādu. Vēl viena iespēja vienatnē - nokasīt svari peldēt. Mērogs nav izkliedēt uz sāniem, ir ieteicams novietot zivis ūdens tvertni.

zivju pirmapstrāde, īss apraksts, kas nesniedz pilnīgu priekšstatu par tehnoloģijas ir daudz nianšu. Piemēram, ir diezgan maz metodes, kas atvieglo izņemšanu no zivju zvīņām. Tie attiecas uz zivīm, dažu jūras sugas, kuru svari ir mazas un blīvas. Piemēram, lai atvieglotu tīrīšanu pelamīda un stavridas, tie novietoti uz 20-30 sekundēm verdošā ūdenī. Tas pats tiek darīts ar līņiem un butes. Ja tas tiek pieņemts vēl cooking zivis, un to nevar iztīrīt no skalas. Pēc gatavošanas, viņa iet perfekti.

Vēl viens triks, kura mērķis ir atvieglot tīrīšanas procesu - mitrinošu etiķi zivis. Svari berzēt etiķi un atstāj uz brīdi, tāpēc tas tika uzsūcas. Un tas tīrīšanas zivis laikā nav slīdēšanu no rokām, pirksti var iepriekš iemērkt sāls.

griešana zivis

Zivju Sākotnējā apstrāde pēc tīrīšanas un skalošanas iesaka razdelyvanie. Pirmais solis tiek noņemts fins. Šīs zivju sugas, kas ir īpaši asas spuras, lai izvairītos no traumām, tad muguras spura ir noņemta, pat pirms izņemšanas skalas. Lai to panāktu, ap negodelayut dziļi samazināšanu. Tad, ņemot savu autiņu, zīmējot, sākot no astes daļā.

Zivis sver līdz 200 gramiem (grunduļu, raudas, omul, salakas, makreles, stavridas, forele), parasti izmanto vispārējā veidā, bez griešanas liemeņa. Pēc izņemšanas svari no šādām sugām izgriezto muguras, pēc tam anal fin. Tad uz vēdera griezumu. Caur to izņemt iekšas un žaunas un galvu pa kreisi. Tad nomazgā ar zivīm.

izlīdzināšanai

Ar lielu izmēra zivju pirmapstrādes tehnoloģija prasa papildu līdzināšanas. Procedūra sastāv no trīs posmiem: noņemšana muguras spuru griešanas fileju, no vienas puses, un griešanas filejas, no otras puses.

Tas tiek darīts šādi. Iztīrīts un ķidāta zivs gulēja sāniski uz galda, tā, ka astes palika. Tad, ar kreiso roku tā ir jānospiež uz galda, un tiesības veikt griezumu zem krūšu spuras, uz mugurkaula. Mīkstums ir rūpīgi izgriezts no kaula līdz astes. Tā joprojām ir tikai, lai atdalītu gatavo fileju no mugurkaula un darīt to pašu, no otras puses.

ādu noņemšana

Kad zivs paredzēta kotletes vai frikadele, filejas, notīra no ādas. Šajā gadījumā mēs nevaram iepriekš mazgāšanu skalas. Ādas novilkšana ir vērts sākot no astes daļā, ar īpašu rūpību. Fakts ir tāds, ka tad, ja ādas pārtraukumu vai samazināšana, izņemiet to būs daudz grūtāk. Tas ir ērtāk to darīt, pirms līdzināšanas.

Ja zivis nav nepieciešams plastovat

Dažos gadījumos, galvenais zivju pārstrāde iztikt bez līdzināšanas. Tas viss ir atkarīgs no pavāra uzdevumu. Ja zivis ir nepieciešama galda rotājumi, tas ir palicis neskarts. Noņemiet insides iespējamos bez griešanas vēderu. Pietiek ar to samazināti uz mugurkaula malās žaunu vākiem un nogrieza galvu, izņemiet iekšas, kas tiks pievienoti to. Tad nogriezta aste un krūšu spuras, tad izgriež krūšu kurvja un anālās spuras. Karkass rūpīgi nomazgā un vārīti veselas vai sagriezt apaļas gabaliņos.

Daži no zivju (skumbrijas, John Dory, Ligia) veidiem ir ļoti asas spuras un muguriņas. Sakarā ar šo procedūru butchering tos ir ļoti grūti. Šīs zivju veidi tiek sagatavoti pēc ķidāšanas kopumā.

Asins recekļi un žultspūslis

Uz ķidāšanas nebeidzas ar tehnoloģiju zivju pirmapstrādes. 6 skola klase ir maz ticams, pētījumiem, bet tomēr. Visas zivju sugas, kas vēdera dobumā gar mugurkaula ir asins recekļi. Un daži (mencas, zobens, zivis, uc), vēdera dobuma, ir pārklāta ar plēvi melnā un pelēkā krāsā. Asins recekļi, kā arī filma ir jāizņem. To var izdarīt, noskrāpējot nazi noslaukot sāls, otu vai marles.

Ar ļoti piesardzīgi jāizņem no zivs žultspūslis. Ja tā ir bojāta, tad zivis ir draud sabojāt. Noplūdušā gaļas žults to rūgto garšu. Tāpēc, vieta, kas ieguva žulti, jums ir nepieciešams rūpīgi mazgāt un noslaucīt sāli, un vēl labāk - vienkārši samazināt.

Kāpēc noņemiet ādu?

Tehnoloģija ietver preprocessing zivju izņemšanas galvas (sevišķi jūras), tās spuras, astes un ādu. Daudzi cilvēki nesaprot, kāpēc noņemiet ādu. Ir zivju (butes, suga zutis zuši, sams un citi), āda, kas ir noslēdzamas termiskās apstrādes. Un navaga to, kad cepšanai tiek samazināts tik daudz, ka izkropļo gaļu. Turklāt āda daudzu zivju ir slikti uzsūcas cilvēka organismā. Ir sugas, kuras dēļ piesātinājuma jūras sāļiem ādai ir nepatīkama smaka, kas izpaužas ar termiskās apstrādes. Tādēļ, lai nodrošinātu ēdiena kvalitāti un tās izskatu, tas ir labāk, lai to noņemtu.

Visi pachyderms un bescheshuychatyh ieži āda tiek noņemta ļoti vienkārši. Ērtākais veids, kā to izdarīt, dalot ar ķidām, divas filejas. Ādas glīti nogrieztu nazi uz to pašu tehnoloģiju, kas tika aprakstīts iepriekš.

dažu veidu

Tā sagatavošanā vēdzeles, zušu sams vai lielu to ādas griezumu ap galvu un pilnībā noņemt, nodalot to no celulozes. Izrādās veida ganāmpulka zivju ādu. Un tad doties uz ķidājot vēdera, samazināt to. Pēc tam atsevišķi spuras, un nocirta viņam galvu ar asti.

Butes tīrīt nedaudz atšķiras. Pirmais slīpa incīzija okulāri galvas pusē tika atdalīta. Tajā pašā laikā atvēra vēdera un izņemt iekšas. Tad svari izgrebj no apakšējā pusē zivju un noņemiet ādu no augšas. Tad skriemeļiem izgrebj ar asins recekļu veidošanos, spuras ir izgriezt un mazgāti gaļu.

navaga ārstēšana sākas ar slīpu griezumu apakšžokļa, kas arī atspoguļo daļu no vēdera. Caur atvērumu insides noņemts. Tad sagriež ādu gar muguru, noņemt to ar nepārtrauktu slāni. Pēc tam, lai atbrīvotos no spuru un zivis mazgā. Tā joprojām ir, lai tajā garšvielas un nosūtīt termiskai apstrādei tikai.

Lin pirms ārstēšanas bija tuvās karstā un pēc tam aukstu ūdeni. Tas tiek darīts, lai būtu vieglāk shot skalas. Tad tas ir izgrebj ar strupu pusi nazi un izķidātas zivis pazīstamā veidā.

Mums ir nēģu indīgas gļotas, tāpēc zivis, pirms sākat to apstrādāt uzmanīgi ar sāli un mazgāt.

Zivis zobens iet uz pārdošanu veidā ķidāšanas. Tā nav pakļauta līdzināšanas. Zivis ir vienkārši sagriež gabaliņos un novāra. Vienīgā lieta, kas jādara, - ir tīrīt zivis uz melnās filmas un samazināt fin.

turpmāka apstrāde

Tagad īsumā apsver, kā to zivju ēdienus. pirmapstrādes tehnoloģija zivis ir ļoti standartizēta, bet daudzi ēdieni prasa dažas vai citas papildu procedūras. Malokostistuyu zivju (zandarts, zutis, umbrine, Zilās et al.), Un ko izmanto sasmalcinātas sousnyh ēdieniem zrazy, kotletes un Tel'nykh. Malokostistuyu smalka un zivis (forele, jūras zeltplekstes, stores, kefale, skumbrijas, utt.) Fed vārīta, cepta vai sautētu formu, ar dažādām mērcēm. Delicate, bet kaulu zivs (karpas, karūsas, ķīsis, asari, plauži) kalpoja tikai cepta vai vārīta veida. Arī visi šie veidi tiek izmantoti ēdiena gatavošanai zupa. zivju pirmapstrāde, kuras izpaušana mēs apsver, ir tikai sagatavošanās posms gatavošanā ēdieniem. Kas šādi ir daudz dažādu operāciju.

Zupas Zivju caurvij, ovālas gabalu. Cepšanas - leņķī 45 grādiem. Zivju bija sulīga un aromātiska, tā sāli, apkaisa ar pipariem un nodot uz piecām minūtēm aukstumā.

Lai sagatavotu pildījumu zivis (parasti asari vai līdakas) ar iepriekš sagatavoti īpašā veidā. Pike pagatavot šādi. Pēc tīrīšanas zivis uz svariem, nocirta viņai astes spuras un žaunas tiek noņemti no galvas. Tad ap "kaklu" pie galvas spuras izgatavoti no ādas griezumu. Podsunuv pirkstu zem ādas, tas būtu aplī atdalīta no gaļas, tad noplēsiet virzienā astes. Padariet to vērts ļoti piesardzīgi, jo, ja āda ir pārsprāgt, ēdiens neizdosies. Gaļa kreisi uz to, apgriež. Lai netraucē ar spurām, zem ādas, rūpīgi izgriezt. Pēc tam, kad āda tiek noņemta, mugurkaula nogriezta pie astes spuras. Tas atstāj ādu ar asti. Tālāk gaļas ķidātas, mazgā, un padarīt viņu pildījumam.

Piemēram, uzskata, ka procedūru sagatavošanai pildījumu līdakas. Uz rezultātā ādā pēc noņemšanas gaļas liemeņa sagriež un zemes gaļas mašīnā to, kas iet caur vidēja lieluma bāriem. Gaļu pievieno iepriekš iemērc maizi piena, sāli un pipariem. Visa šī maisa, vai pat tikai samalt. Maltā pievienots sviests (vai sastrādātas izkusis), smalki sakapātus garšaugus, ķiploku un sīpolu brūni. Tas viss tiek rūpīgi zemes, lai iegūtu viendabīgu masu, kas tiek pildīti līdakas ādu. Šajā gadījumā, aizpildiet pildījumam nevajadzētu būt pārāk saspringts, lai apvalks nav pārsprāgt. Tad āda tiek piešūta pildījumu galvu.

Veidi pirmapstrāde zivis atkarīgas no konkrētās veidu. Sudaka sagatavot pildīšanai nav tik līdakas. Atbrīvoties no zivīm no svariem, nogrieztu asti un sānu spuras. Tad zivs noņem un nomazgā ar aukstu ūdeni no zivju galvām. Tālāk turpiniet ar izņemšanu no ādas. Lai to izdarītu, gulēja zivis uz sāniem pāri galda, galvu uz viņu. Nospiežot to ar vienu roku, otrs iegriezums tiek veikts pa ķermeni, no galvas līdz astei. Šādā gadījumā jums vajadzētu mēģināt neatstāt uz muguras fin gaļu. Tad darbību atkārto, pagriežot zivis, no otras puses.

Pēc tam, ielieciet zivju vēdera uz galda, izmantojot lielu nazi atgūt muguras spuru. Sākt darīt to aiz astes. Tad jums ir nepieciešams samazināt gaļas no mugurkaula un samazinātu ar ribu kauliem. Pēc tam, nadrubiv mugurkaula pie galvas un astes, tas tiek iegūts. Pēc šīs ķidas ekstrahē. Sudaka ir rūpīgi jānomazgā un likt uz galda, vēders uz leju. Tagad iekšpusē fileju jānopļauj ribu kaulus. Tajā pašā laikā tas ir svarīgi, ka vēders ir palicis neskarts.

Kad gaļa ir pilnīgi atbrīvojies no kauliem, gar filejas sagriež slīpi tā, ka tas bija iespējams saliekt gaļu ārējā pusē atzveltnes. Tad zivs pildīti ar malto gaļu un pārklāj fileju. Tā joprojām ir tikai, lai tie zivis šķērsām vairākās vietās (parasti apmēram 5) ar auklu un nosūtīt to uz dziļā pannā, ietaukotā.

Asaris un mencu arī pildījumu. Liemeņi novērstu svari, zarnas un noņemt galvu. Šajā gadījumā galvenais zivju pārstrāde sarežģī fakts, ka iekšpusē vēdera dobumā ir nepieciešams, lai samazinātu ar ribu kauliem gar mugurkaula, un noņemt tos nesabojājot ādu no zivīm. Jums ir arī izņemt mugurkaulu. Liekot zivis no kauliem izdalītā atpakaļ uz leju no tā izgriezt no celulozes, kas iet uz pildījumam. Tātad mēs zinām, kas ir galvenais zivju apstrādi. Fotogrāfijas palīdz mums labāk tikt galā ar šo jautājumu.

atkritumi

Tātad, mēs jau zinām, kas primārais zivs ar kaulu skeletu apstrādi, tas joprojām ir tikai, lai uzzinātu, ko darīt ar atkritumiem. Pēc butchering zivis ir tik atkritumiem: galvu, olas, piens, āda, tauku, kauli, spuras un svari. Dažas no tām var tikt izmantoti. Vadītājs okeāna zivīm netiek izmantota ēdiena gatavošanai, bet ne tik uz galvas upju sugas. Šādi galvas kopā ar kauliem, spuras un āda tiek izmantoti ēdiena gatavošanai zupa.

Pārdošanu var redzēt stores galvu. Them pirms vārīšanas nepieciešams applaucējums, sagriezti, un sagriež žaunas. Pēc pusotru stundu gatavošanas gaļu un skrimšļiem var viegli atdalīt no kauliem. Šādu gaļu izmanto zupām, želejas, maltā un citi. Skrimšļa vārīti ar mīkstu stāvoklī un tiek izmantota, lai dadžiem un mērces formā sadriskāt.

Olas un pieņi no upes, kā arī daži no okeāna zivju sugas ir vērtīgs produkts. Tie var būt sāls, marinēt un kalpo kā uzkodas. Caviar padarīt pīrāgi, maltā gaļa un sautējumiem. Tā satur daudz olbaltumvielu un tauku, kā arī vitamīnu A un D Tomēr ir svarīgi atcerēties, ka daži zivju ikri ir indīgs. Lai šīm zivīm ir: ūsa, Osman, khramulya un Marjinka.

zivju pirmapstrāde, īss apraksts par to, kur mēs esam redzējuši šodien ir gandrīz bezatlikumu ražošana. Pat svari izmanto kulinārijā. To izmanto gatavošanā želejveida pārtiku. Šim nolūkam, svari jāmazgā, pievieno ūdeni proporcijā 1: 3 un vāra divas stundas. Tad, buljons tiek filtrēts, atdzesē un nosūtīts uz ledusskapi. Iegūtais želeja tālāk pievieno galerts.

Visbeidzot, ir vērts atzīmēt, ka tīra zivis nav nepieciešams uzglabāt ilgi. Līdz ar to ir vēlams iesaistīt razdelyvanie īsi pirms gatavošanas procesā.

secinājums

Šodien mēs esam sapratuši, kas ir galvenais zivju apstrādi. Kā redzams, šī procedūra ir tikai pirmajā acu uzmetienā šķiet vienkāršs un atviegloti. Faktiski, tas ir ļoti svarīgs process. Ne velti to sauc par "primāro apstrādes tehnoloģija zivīm." 6. klase (GEF apstiprināts) skola uzskata šo jautājumu virspusēji. Un mēs plunged to sīkāk.