Kāpēc piens sabojājas un ātri bojājas

Piens - vērtīgs pārtikas produkts. Nav brīnums, ka mūsu senči sauc mājās govs "medmāsa." Pateicoties savām unikālajām īpašībām, tas ir daudzu uzturvielu avots, un ražošanas bāzi lielu grupu pienu un piena produktus. Šī produkcija ir iespējams, jo tendenci dzert fermentāciju. Lai saprastu, kāpēc piens kļūst skāba, pieņemsim redzēt, kas sastāv no.

Kas vielas atrodams pienā

Piens, kas paredzēti ievadīšanai no zīdītāju pēcnācēju. Tas ietver pilnu uzturvielu nepieciešamo izaugsmi un attīstību zīdaiņiem. Sagremojamību barības vielu ir ļoti augsts, un gandrīz 95%.

Un piens dzīvnieku dažādu sugu ievērojami atšķiras kaloriju un kvantitatīvās saturu bioloģisko vielu. Ļaujiet mums kavēties sastāvu govs piena. Tā satur šādas sastāvdaļas:

• Ūdens - 87,5%.
• Tauki - 3.5%.
• Olbaltumvielas - kazeīns, albumīns, globulīna - 3,3%.
• Piena cukurs - laktoze - 4,7%.
• Makro- un mikroelementi (minerāls daļa) - 1%.
• Vitamīni.
• Fermenti.
• Antivielas, kas aizsargā jaundzimušo no infekcijām.

Ir arī zināms daudzums baktēriju, kas pieder pie normālas floras pienu. Tie ir atbilde uz jautājumu "kāpēc rūgušpiens?". līdz ar fermentācijas veids, ko izraisa tās atšķiras Bioloģija mikrobu un,.

Baktērijas, kas izraisa vēlamo fermentācijas

Par "noderīgi" raudzējot pienu iesaistīti pienskābi, propionskābe baktērijas, kefīra graudiem un piena raugu.

Pienskābes baktērijas ietverts piena in vivo, un ir galvenie "vainīgie" par to, kāpēc skābo pienu. Biology of baktērijām, kuru pamatā ir laktozes pārstrādi pienskābes. Tā rezultātā, dzērienu skābums palielināts, un olbaltumvielu kazeīns minimāla. Daži no pienskābes baktēriju sugām tiek ieviests pienā, kas paredzēta tieši jogurts, biezpiens, skābpiena sieru, skābo krējumu un acidophilus. Šī grupa ietver: acidophilic, bulgāru sieru, un pienskābes nūjiņas; pienskābes streptokoki.

Propionskābe baktērijas ievest pienu siera ražošanā. Kā rezultātā piena cukura veidojas propionskābes un etiķskābes un oglekļa dioksīda apstrādei tiek atbrīvota.

Vienlaikus ar pienskābes fermentācijas pienu var plūsma un spirta rūgšanas. To izraisa konkrētu raugs un izmanto ražošanā jogurtu.

Par sakupuša pilnpienu ir pietiekami atstāt siltā vietā uz 1-2 dienām. Bet par citu produktu ražošanai, vēlamām mikroorganismu ievesti sagatavotas pamatnes. Tas izskaidro, kāpēc piens kļūst skābs ar konkrētu rezultātu.

garšas jogurts

Papildus vēlamajā fermentāciju, daži mikroorganismi izraisīt sviestskābe fermentāciju. Tieši tāpēc skābo pienu - rūgta. Sporu veidošanas sviestskābe baktērijas pārvērst laktoze veidojot oglekļa dioksīdu, sviestskābe un ūdeņradi. Tā rezultātā, piens kļūst rūgta garša un nepatīkama smaka. Šajā fermentācija notiek galvenokārt sterilizē un pasterizēta piena, kā arī sieru. Fakts, ka mikrobi nodota sviestskābe vārīšanās temperatūru uz ilgu laiku (30 minūtes), un paliek tikai iedzīvotāju spēj skvasit produktu.

Vēl viens iemesls, kāpēc piens kļūst skāba un kļūst nepatīkama garša var būt pretīgs baktērijas jaunattīstības svaigā piena gadījumā piesārņojuma, un pārkāpjot glabāšanas nosacījumiem. Pūšanas baktērijas izmantot savu ietekmi uz produktu temperatūrā zem + 10 ° C, dzīvotspējīgu pienskābes pie + 10 ° C - + 20 ° C. Atšķirībā pienskābe, pūšanas mikrobi nogalināti pasterizēts, lai pienu no maisa bieži "kļuvis sapuvušais", nevis skvashivaetsya. Šajā gadījumā, mikroorganismi iedala olbaltumvielas un taukus piena, kas ved uz produktiem ar raksturīgu samazinājuma vai sapuvis sasmacis smaržu.

Kāpēc piens sabojājas ātri

Par piena fermentācijā ātrums ir atkarīgs no vairākiem faktoriem.

• Optimālā temperatūra attīstībai ar pienskābes baktērijām ir no + 30 ° C līdz 40 ° C temperatūrā Šajā temperatūrā, piens kļūst skāba ļoti ātri. Tā turēt produktu ledusskapī + 4 ° C
• Piens nopirka veikalā, ātri kļūst skāba, pat tad, ja uzglabā ledusskapī pārkāpumu dēļ ražošanas tehnoloģijas. Tie var būt: nespēju slaukšanu un transportēšanas laikā atbilst sanitāro režīmu pie saimniecībā, defektu sterilizācijas procesa produkta, pārkāpumu integritātes iepakojuma, nekvalitatīvas iepakojuma materiālu un tā tālāk.

Jāatzīmē, ka svaigā piena paskābināšanos - dabas procesu istabas temperatūrā, tas sākas pēc aptuveni 12-24 stundas pēc Forestripping no vienas govs. Mixed piens sabojājas ātri. Pagarināt derīguma termiņš izmantotu šādu tehnoloģiskās metodes, kā pasterizēšanas un sterilizāciju. Tie ir balstīti uz termiskās apstrādes produkta, bet atšķirīgu ekspozīcijas režīmā.

pasterizācija

Pasterizēt piens tiek veikta vairākos veidos:

• Inkubē 30 minūtes pie + 65 ° C.
• Temperatūrā no + 75 ° C temperatūrā 15 līdz 40 sekunžu laikā.
• Temperatūra + 85 ° C, apstrādes laiks 8-10 sekundes.

Šāds piens saglabā būtisku daļu vitamīnu un fermentu, un lielākā daļa baktēriju tiek nogalināti. "Rindās" ir tikai karstumizturīga mikrobi. Tas izskaidro, kāpēc piens gara sabojājas. Pasterizēts piens tiek glabāta ledusskapī uz 2 nedēļām. Arī šāds produkts tiek izmantots, lai veiktu dažādus mikroorganismu un ražot vērsta fermentāciju.

Labākais veids, kā saglabāt maksimāli noderīgu vielu - ultra-pasterizēšanas. Ar šo metodi piens tiek pakļauts augstas temperatūras (+ 135 ° C) uz 3-4 sekundēm. Tad produkts tiek atdzesēts līdz + 4 ° C temperatūrā un iepakots sterilā iepakojumā. Atšķirībā no parastā pasterizācijas izturīgiem sporu formās (ieskaitot pūšanas baktērijas) tiek nogalināti. UHT pienu var uzglabāt ledusskapī līdz pat diviem mēnešiem.

sterilizācija

Sterilizācija nogalina visus mikroorganismus. Šis piens ir sterils, iepakots aseptiskā iepakojuma, tas ir derīguma termiņš ir 12 mēneši. Ikviens zina, kāpēc ne skābs mājās pienu pēc vārīšanas - jo baktērijas ir nogalināti. Bet mājās nav iespējams veikt augstas temperatūras apstrādi un sniegt baktērijas bez darba zona un aseptiskā iepakojuma. Bet industriālā vidē piena sterilizē pie temperatūras +120 - + 150 ° C 20-30 minūtes. Šāds produkts ir mazāka vērtība, jo lielākā daļa vitamīnu un enzīmu iznīcinātas. Arī tāpēc, ka tas nav iespējams, lai sagatavotu pienskābes atvasinājumus.

Ne rūgušpiens no govīm mājas?

Vēl viens iemesls, kāpēc ne skābs govs pienu, var būt pārkāpums vielmaiņu organismā govju. Gadījumā, ja nepareizas attiecības ar barības cukura un olbaltumvielu, slimība rodas, ja proteīnu pārbarošanas, ko sauc par "ketozi." Ketona piens ir ļoti kaitīgs cilvēka ķermeņa, gandrīz skvashivaetsya un atsevišķā krējuma kļūst skābs ar rūgtu pēcgaršu.

Raudzēšanas piena produktus

Piena produkti ir zināms kopš seniem laikiem. Katrai kultūrai ir savi veidi, sagatavojot šo brīnišķīgo un veselīgu pārtiku. Tie galvenokārt atšķiras sākotnējā piena sastāva un iepazīstināja sourdough.

• Jogurts ir viegli pagatavot mājās. Lai to izdarītu, pievienojiet siltu vārīta piena ieraugu - karoti jogurtu vai skābo krējumu. Stāvēt siltā vietā apmēram dienu. Kefīrs - Ukrainas jogurts no silta piena.
• Acidophilus ir ieteicama cilvēkiem ar zarnu slimība. Produkts ir lieliski atjauno mikrofloru zarnu traktā.
• Jogurts bieži pievieno augļu un ogu pildījumu.
• Kefīrs, var būt dažādu šķirņu. Kefīrs graudi, kas tiek veikti ar oriģinālajām zālēm, rada pienskābe un alkoholisku fermentāciju. Alkohola saturu dzērienā svārstās no 0,2% līdz 0,6%, atkarībā no ilguma nobriešanas. Sagatavot jogurts var būt mājās, bet, kas jums ir nepieciešams, lai saņemtu kultūru sēnītes. In seniem laikiem, jogurts ir tik vērtīga, ka raugs modri apsargāta no ziņkārīgo acīm un nodots no mātes meitai kā pūra.
• Kumiss sagatavoja iedzīvotājus Vidusāzijā no ķēves vai kamieļu pienu. Tas ir ārstnieciskās īpašības slimības, kuņģa un zarnu, un tuberkulozi.
• Siers, biezpiens, sviests kisloslivochnoe arī sagatavots ar dažādiem starteri.

Uzglabāt piena un piena produktu tīrā noslēgtā traukā, turot norādīto uz iepakojuma, ko ražotājs temperatūru un laiku. Sekojiet ieteikumus, un uz jautājumu, "Kāpēc ātri skābu pienu?" Nerodas. Ja nav skaidras norādes par uzglabāšanas režīmu, vadoties pēc temperatūras + 4 ° C, - tā ir piemērota gandrīz visiem piena produktiem. Atcerieties, ka piena pārtikas produktus prasa rūpīgu uzmanību un sabojātu ēdienu, var izraisīt nopietnu saindēšanos.